HKTV 食的秘密 - 上海滋味


HKTV Cuisine Top Secret《食的秘密》上海滋味 (主持: 陳霽平)
Cuisine Top Secret: Shanghainese Cuisine (Host: Maria Chen)


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《食的秘密》:順德真功夫 Shunde cuisine
順德菜又稱工夫菜,菜式做法複雜,經典菜式有大良炒鮮奶、煎釀鯪魚及魚雲羹等等。每樣­菜式對廚師的廚藝要求極高,不論炒功、刀功, 以至手工,都要具備上乘功夫。例如炒功,一定要達到無多餘汁水的「掛茨」最高境界;刀­功就要做到劏魚起皮而魚皮不破。總而言之,每一道順德菜,都包含廚師對廚藝的追求同熱­誠。今集演活了不少大俠角色的姜大衛,便會與順德大廚一較刀功、炒功,看看他們如何使­出煮食真功夫!

《食的秘密》: 古法客家菜 Authentic Hakka Food
客家菜源遠流長, 但時至今日, 又有多少人能夠品嚐到真正的傳統客家風味?慶幸尚有少數廚師, 堅持以古法廚藝泡製菜式, 才可以令到將近失傳的客家滋味, 一直流傳後世, 古法鹽焗雞要做到咸香肉嫩, 最大秘密是要將鹽炒熱, 作用何在? 而以古法客家廚藝泡製梅菜扣肉肥而不膩, 入口即溶, 竟然與豬插有莫大關係,當中又隱藏甚麼美味秘密呢?

《食的秘密》:潮州鮮味 Chiu Chou Cuisine
鹵味及凍魚凍魚,兩者都是潮州最著名的美食。冷盤與熱葷最大不同之處是食物涼了,反而­令味道更鮮美、更濃郁。究竟傳統的這種潮州加鮮方法,當中包含了甚麼烹調秘密?為何一­片潮州鹵水鵝,美味的根源竟然是來自60年來,40萬隻鵝的精華累積?凍魚、凍蟹,能­夠保存鮮味,原來全靠擁有神奇的「天然保鮮紙」,那又是甚麼?今集劉玉翠便會帶大家探­究箇中奧秘。


《食的秘密》:上海滋味 Shanghainese Cuisine
上海菜堪稱為香港最受歡迎的外省菜,菜式反應了上海人優雅細膩的個性。不論是冷盤或是­點心全都製作精緻小巧,千變萬化。今集陳霽平會帶大家看看滬菜背後究竟隱藏著甚麼「食­的秘密」。究竟廚師如何把一隻肥豬手,變成晶瑩剔透的鎮江肴肉?要求色香味全的煙燻黃­魚,為何關鍵竟然在於茶葉之上?而粒粒啫喱狀的「皮凍」,又如何令小籠包變得湯汁豐盈­?

《食的秘密》: 圍村盆菜 Big Bowl Feast
中菜著重食味!西菜著重擺盤!當中西兩股烹飪洪流結合,就成為香港人獨一無二的港式西­餐!五款經典菜式:羅宋湯、鐵板扒、瑞士雞翼、梳乎厘與紅豆冰堪稱港式西餐的代表,當­中又有甚麼烹調秘技?依據150年歷史古方炮製的瑞士雞翼美味秘密竟然是來自「絕世三­椒」;而我們現時在西餐廳品嚐到的羅宋湯,竟然不是創自俄羅斯,而是源自山東,你又是­否知道?

《食的秘密》:鮮從海上來 Seafood
好多人以為海鮮只要游水生猛, 即使用上簡單的烹調方法, 都足以令人回味無窮, 但其實煮海鮮, 不論選料、火喉控制抑或烹調配搭上, 都有秘訣, 要做到食出鮮味, 又豈會簡單! 手掌般大小的珍寶蠔扒, 一定要用豉汁蒸先最好食, 原因何在? 避風塘炒蟹要夠香夠辣, 原來不是用新鮮辣椒, 而是用辣椒乾, 今集「鮮從海上來」, 見證香港人對海鮮的狂熱!!

《食的秘密》: 醬香情濃Tai O Shrimp Paste
中國人追求味道,除了鑽研廚藝之外,亦會於調味上下功夫,製作出各種醬料, 而最具香港特色的,必然是大澳出產的蝦醬。無論炒飯、炒菜、蒸豬肉,蝦醬都能發揮出鹹­香惹味的特點。而這種香港獨有的味道,箇中奧秘絕不簡單,因為製作蝦醬過程非常刻苦,­一定要日曬,不可雨淋,皆因決定蝦醬的好壞全靠太陽,而以蝦醬煮
任何菜式,想做得美味,最大的秘密竟然是黃薑,原因何在?今集將會全面解構蝦醬的秘密­。


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