HKTV Cuisine Top Secret《食的秘密》上海滋味 (主持: 陳霽平)
Cuisine Top Secret: Shanghainese Cuisine (Host: Maria Chen)
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《食的秘密》：順德真功夫 Shunde cuisine
順德菜又稱工夫菜，菜式做法複雜，經典菜式有大良炒鮮奶、煎釀鯪魚及魚雲羹等等。每樣菜式對廚師的廚藝要求極高，不論炒功、刀功， 以至手工，都要具備上乘功夫。例如炒功，一定要達到無多餘汁水的「掛茨」最高境界；刀功就要做到劏魚起皮而魚皮不破。總而言之，每一道順德菜，都包含廚師對廚藝的追求同熱誠。今集演活了不少大俠角色的姜大衛，便會與順德大廚一較刀功、炒功，看看他們如何使出煮食真功夫!
《食的秘密》: 古法客家菜 Authentic Hakka Food
客家菜源遠流長, 但時至今日, 又有多少人能夠品嚐到真正的傳統客家風味？慶幸尚有少數廚師, 堅持以古法廚藝泡製菜式, 才可以令到將近失傳的客家滋味, 一直流傳後世, 古法鹽焗雞要做到咸香肉嫩, 最大秘密是要將鹽炒熱, 作用何在? 而以古法客家廚藝泡製梅菜扣肉肥而不膩, 入口即溶, 竟然與豬插有莫大關係,當中又隱藏甚麼美味秘密呢?
《食的秘密》：潮州鮮味 Chiu Chou Cuisine
鹵味及凍魚凍魚，兩者都是潮州最著名的美食。冷盤與熱葷最大不同之處是食物涼了，反而令味道更鮮美、更濃郁。究竟傳統的這種潮州加鮮方法，當中包含了甚麼烹調秘密？為何一片潮州鹵水鵝，美味的根源竟然是來自60年來，40萬隻鵝的精華累積？凍魚、凍蟹，能夠保存鮮味，原來全靠擁有神奇的「天然保鮮紙」，那又是甚麼？今集劉玉翠便會帶大家探究箇中奧秘。
《食的秘密》：上海滋味 Shanghainese Cuisine
上海菜堪稱為香港最受歡迎的外省菜，菜式反應了上海人優雅細膩的個性。不論是冷盤或是點心全都製作精緻小巧，千變萬化。今集陳霽平會帶大家看看滬菜背後究竟隱藏著甚麼「食的秘密」。究竟廚師如何把一隻肥豬手，變成晶瑩剔透的鎮江肴肉？要求色香味全的煙燻黃魚，為何關鍵竟然在於茶葉之上？而粒粒啫喱狀的「皮凍」，又如何令小籠包變得湯汁豐盈？
《食的秘密》: 圍村盆菜 Big Bowl Feast
中菜著重食味！西菜著重擺盤！當中西兩股烹飪洪流結合，就成為香港人獨一無二的港式西餐！五款經典菜式：羅宋湯、鐵板扒、瑞士雞翼、梳乎厘與紅豆冰堪稱港式西餐的代表，當中又有甚麼烹調秘技？依據150年歷史古方炮製的瑞士雞翼美味秘密竟然是來自「絕世三椒」；而我們現時在西餐廳品嚐到的羅宋湯，竟然不是創自俄羅斯，而是源自山東，你又是否知道？
《食的秘密》：鮮從海上來 Seafood
好多人以為海鮮只要游水生猛, 即使用上簡單的烹調方法, 都足以令人回味無窮, 但其實煮海鮮, 不論選料、火喉控制抑或烹調配搭上, 都有秘訣, 要做到食出鮮味, 又豈會簡單! 手掌般大小的珍寶蠔扒, 一定要用豉汁蒸先最好食, 原因何在? 避風塘炒蟹要夠香夠辣, 原來不是用新鮮辣椒, 而是用辣椒乾, 今集「鮮從海上來」, 見證香港人對海鮮的狂熱!!
《食的秘密》： 醬香情濃Tai O Shrimp Paste
中國人追求味道，除了鑽研廚藝之外，亦會於調味上下功夫，製作出各種醬料， 而最具香港特色的，必然是大澳出產的蝦醬。無論炒飯、炒菜、蒸豬肉，蝦醬都能發揮出鹹香惹味的特點。而這種香港獨有的味道，箇中奧秘絕不簡單，因為製作蝦醬過程非常刻苦，一定要日曬，不可雨淋，皆因決定蝦醬的好壞全靠太陽，而以蝦醬煮
任何菜式，想做得美味，最大的秘密竟然是黃薑，原因何在？今集將會全面解構蝦醬的秘密。
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